Acertar na estratégia de gerenciamento de receitas do seu restaurante pode ser fundamental para o sucesso do seu negócio. Neste artigo, você aprenderá tudo o que precisa saber sobre gerenciamento de receitas: o que é, o que pode fazer pelo seu negócio e como elaborar e implementar a estratégia perfeita. Você também descobrirá as principais táticas e maneiras de aplicá-las ao seu restaurante.

Índice:

O que é a indústria de restaurantes?

Antes de abordar a gestão de receitas de restaurantes, discutir a indústria de restaurantes é uma boa ideia. A indústria de restaurantes constitui um grande subconjunto da indústria hoteleira. Embora muitas empresas na área de hospitalidade possam fornecer alimentos e bebidas aos hóspedes, a indústria de restaurantes é composta por empresas que se preocupam principalmente em servir comida.

Neste contexto, um restaurante é definido como qualquer negócio focado principalmente em servir alimentos para consumo no local. Isto inclui tudo, desde pequenos cafés e lanchonetes até os mais luxuosos estabelecimentos gastronômicos de luxo. A indústria da restauração é uma das maiores indústrias do mundo, gerando enormes quantidades de actividade económica e proporcionando emprego em diversas funções.

Se você estiver curioso para saber mais sobre a indústria de restaurantes antes de continuar lendo, dê uma olhada em “Indústria de restaurantes: visão geral, tipos, exemplos e mais“ para uma discussão aprofundada do setor.

O que é gerenciamento de receita?

A gestão de receitas é importante para o sucesso na indústria de restaurantes. É um conjunto de táticas e estratégias para otimizar gastos e receitas. A indústria da restauração é altamente competitiva, especialmente em tempos de convulsão económica. Mais importante ainda, é uma indústria com grandes despesas gerais relacionadas com inventários perecíveis.

Isto torna a gestão de receitas especialmente relevante. O uso de estratégias de gerenciamento de receitas ajudará você a ajustar suas compras e definir seus preços de maneira ideal. Compreender a gestão de receitas pode ser difícil; é um tópico complexo com muitos fatores. Se você quiser obter uma compreensão mais profunda do gerenciamento de receitas, leia “Gestão de receitas: claramente explicada!“ agora mesmo.

Por que o gerenciamento de receitas de restaurantes é importante?

A gestão de receitas de restaurantes é vital para administrar um negócio de restaurantes de sucesso. A gestão de receitas é talvez mais importante para os restaurantes do que para qualquer outro setor da indústria hoteleira. Embora os hotéis e as empresas de transporte possam contar com horários e uma duração específica de serviço, os restaurantes devem lidar com números e durações de serviço variados.

Alguns convidados podem passar apenas cerca de uma hora durante as refeições, enquanto outros podem demorar duas ou três. Os restaurantes também podem variar a sua capacidade de uma forma que um hotel não pode. Mesas e cadeiras podem ser adicionadas ou removidas, dependendo se o espaço ou os assentos são a prioridade. Os preços também podem variar drasticamente de temporada para temporada e ao longo do dia.

Sistema de gerenciamento de receita (RMS)

A gestão de receitas da indústria de restaurantes é uma tarefa extremamente complicada. Felizmente, tecnologia de restaurante fornece a resposta. Os sistemas de gerenciamento de receitas (RMS) são soluções de software que automatizam vários aspectos do gerenciamento de receitas, facilitando a vida de um proprietário ou gerente de restaurante ocupado.

Existem muitos sistemas no mercado, cada um com características e funções. Restaurantes e outras empresas do setor hoteleiro podem beneficiar significativamente com a adoção destes sistemas. Selecionar o sistema certo para um negócio específico pode ser um desafio, especialmente se você nunca usou o software RMS antes.

Para ajudá-lo a entender o RMS e escolher a solução certa para o seu negócio, leia “Revenue Management System (RMS): Quais são as vantagens?“ Esta é uma explicação detalhada do RMS tecnologia e como ela pode beneficiar seu restaurante. Você descobrirá os principais recursos de um RMS e o que procurar em uma solução.

4 estratégias populares de gerenciamento de receitas de restaurantes

Nesta seção, você descobrirá quatro estratégias principais de gerenciamento de receitas de restaurantes que você pode aplicar ao seu negócio.

Previsão de demanda

A previsão de demanda é uma estratégia chave de gestão de receitas de restaurantes. Envolve pegar dados de várias fontes e analisá-los para prever a demanda. Isso ajuda os restaurantes de duas maneiras principais. Em primeiro lugar, uma visão geral ampla da procura e do lucro futuros ajuda a definir objectivos de negócio e a desenvolver planos mais realistas e detalhados.

Em segundo lugar, a previsão da procura ajuda nas operações do dia-a-dia. Ao examinar a demanda por pratos específicos e outros produtos, um restaurante pode tomar melhores decisões em relação aos pedidos de estoque.

Também ajuda a informar as decisões de pessoal, como quantas pessoas contratar e quantos turnos organizar. A previsão de demanda utiliza dados coletados ao longo do histórico operacional do restaurante e também pode levar em consideração dados de fontes externas, como concorrentes do setor ou tendências econômicas gerais.

Vídeo: O que é previsão de demanda?

Precificação dinâmica

A maioria dos restaurantes usa preços dinâmicos como estratégia de gestão de receitas sem perceber. Você oferece happy hour, descontos para crianças ou idosos ou outras tarifas especiais para determinados itens ou horários do dia? Se fizer isso, você já estará usando preços dinâmicos.

A precificação dinâmica mais sofisticada pode envolver atualizações de preços em tempo real. Durante períodos de baixa demanda, pode ser útil reduzir preços ou oferecer descontos em itens específicos para utilizar produtos perecíveis. inventariar, evitar desperdícios e incentivar a personalização. Os hóspedes atraídos por descontos em determinados itens do menu muitas vezes compram itens adicionais, como bebidas ou acompanhamentos.

Por outro lado, os preços podem ser aumentados durante os períodos de pico para maximizar a receita. Esta é uma estratégia comum em muitos setores: preços baseados no tempo, na demanda ou preços dinâmicos. A precificação dinâmica é mais relevante para empresas que enfrentam flutuações na demanda ou no interesse do cliente.

Otimização do giro da mesa

A otimização da rotatividade de mesas refere-se a acomodar o número ideal de convidados durante um determinado período. Esta pode ser uma estratégia de gestão de receitas de restaurantes difícil de implementar. Você deve encontrar um equilíbrio entre incentivar a rotatividade e permitir que seus convidados desfrutem de suas refeições sem que se sintam pressionados ou apressados.

Um bom ponto de partida é calcular e manter o tempo médio de resposta. A rotatividade média da mesa durante um período específico é fácil de encontrar: basta dividir o número de jantares festas pelo número de mesas que você tem disponíveis.

Isso lhe dará uma ideia das metas que você deve definir. Garantir que os convidados estejam sentados e servidos prontamente pode ajudar a melhorar as taxas de rotatividade de mesas; a despesa de ter pessoal adicional disponível para cuidar dos clientes pode ser compensada pelos hóspedes adicionais que poderão ser atendidos.

Engenharia de cardápio

Outra estratégia que você provavelmente já utiliza é a engenharia de menu. Você já define os preços do menu com base nos dados de vendas, nas taxas atuais do mercado e no custo dos ingredientes. Você pode refinar ainda mais essa estratégia mostrando claramente os custos e lucros associados a cada item do seu menu.

Considere a popularidade do item, o custo por porção dos ingredientes e preparação e sua lucratividade. Às vezes, pode ser necessário remover um prato de baixo desempenho do cardápio ou encontrar uma maneira de prepará-lo mais barato.

Por outro lado, itens que apresentam bom desempenho em vendas e ao mesmo tempo entregam alta margem de lucro podem ser destacados e priorizados em seu cardápio. Os preços podem ser ajustados e seus itens mais populares e lucrativos podem receber destaque nos menus e publicidade de restaurante.

Vídeo: Como definir o preço dos itens do menu do restaurante

Escolhendo um mercado-alvo para o seu restaurante para gerenciamento otimizado de receitas de restaurantes

Uma etapa fundamental para implementar com sucesso o gerenciamento de receitas de restaurantes é identificar seu mercado-alvo. Se você estiver abrindo um novo restaurante, considere onde seu estabelecimento estará localizado, sua provável base de clientes e o horário de funcionamento que você planeja manter.

Um restaurante local terá uma base de clientes diferente de um restaurante sofisticado de luxo, com um conjunto de clientes diferente de uma pequena padaria e casa de chá. Se você já administra um restaurante, provavelmente tem muitas informações nas quais pode recorrer para identificar sua base de clientes atual. No entanto, você ainda precisa considerar como atrairá novos clientes.

Você precisa considerar os dados demográficos que atenderá: o que eles precisam e esperam do seu negócio, quanto de renda disponível eles têm e a distância que provavelmente percorrerão para chegar até você. Isso o ajudará a definir preços e selecionar itens do menu.

3 dicas para uma gestão de receitas de restaurantes bem-sucedida

Esta seção ensinará três das dicas mais importantes para implementar uma estratégia bem-sucedida de gerenciamento de receitas de restaurantes.

Alterar menus regularmente

Alterar regularmente os seus menus é essencial para uma gestão eficaz das receitas do restaurante. Testar e alternar seus menus manterá as coisas atualizadas e interessantes para seus clientes e permitirá que você para identificar os itens que terão mais sucesso.

Para fazer isso, você precisará usar dados do seu restaurante Sistemas POS (ponto de venda). Esses sistemas informarão quais itens têm apresentado bom desempenho e quais podem ser substituídos com segurança por novas opções, sem decepcionar os clientes. A rotação dos menus torna mais fácil oferecer pratos sazonais sem muitas suposições.

Implementar rastreamento de estoque

O rastreamento de estoque pode ser uma grande dor de cabeça para os donos de restaurantes. Ao lidar com itens perecíveis, você não quer comprar muito. No entanto, você também precisa de uma quantidade suficiente de chaves ingredientes para que você não acabe em períodos de alta demanda.

Este é um ato de equilíbrio difícil de atingir. Um bom sistema de gerenciamento de receita de restaurante com recursos de rastreamento de estoque pode ajudá-lo a manter o controle de seu estoque para não ficar sem ingredientes importantes, destacando os ingredientes que devem ser usados.

Aprenda gerenciamento de clientes

No indústria de hospitalidade, o atendimento ao cliente é, em última análise, o seu recurso. Isto é especialmente verdadeiro para empresas de restaurantes. Jantar fora é uma atividade de lazer para a maioria das pessoas; eles pagam pela experiência gastronômica tanto quanto pela comida.

Você precisa superar seus concorrentes em termos de qualidade dos alimentos, mas em termos de atendimento ao cliente, ambiente e valor geral. A principal métrica aqui será o feedback que você recebe de seus clientes. Você pode recompensar seus clientes com esquemas de fidelidade e usá-los para gerar feedback sobre sua experiência gastronômica.

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Atribuição de imagem: Cron

Estratégias de marketing para restaurantes

Toda empresa precisa de uma ótima estratégia de marketing, o que é duplamente verdadeiro para os restaurantes. Acertar na estratégia de marketing pode significar a diferença entre o fracasso e o sucesso estrondoso que você merecer. Mesmo que você já esteja tendo sucesso no difícil mundo da propriedade de um restaurante, você sempre pode desenvolver ainda mais seu negócio.

Montar uma estratégia eficaz de marketing de restaurante é mais arte do que ciência, mas certos princípios-chave irão ajudá-lo em sua jornada. Para descobrir o que constitui uma ótima estratégia de marketing de restaurante, marketing digital para restaurantes, e muito mais, leia “Estratégia de marketing para restaurantes: como ter sucesso“ hoje.

Sistemas de ponto de venda (POS) para restaurantes

Obter o PDV certo e usá-lo de maneira eficaz pode ter um grande impacto na lucratividade do seu negócio. Um POS é um sistema eletrônico que processa pagamentos — mas é muito mais do que isso. Seu PDV pode ser uma fonte inestimável de dados sobre vendas, receitas, níveis de estoque e muito mais. Como qualquer tecnologia, os sistemas POS estão em constante evolução.

No “Sistemas POS para restaurantes: as tendências mais recentes e futuras,“ você aprenderá como os dados do seu sistema de ponto de venda podem beneficiar sua empresa e como as novas tendências afetarão ela e seus clientes.

Perguntas frequentes sobre gerenciamento de receitas de restaurantes

A gestão de receitas de alimentos e bebidas ou restaurantes é o processo de otimização do cardápio de um restaurante, dos preços dos itens e do uso de ofertas especiais e outras promoções para maximizar a receita e o lucro. Os esforços concentram-se em grande parte na venda das refeições certas pelo preço certo.

Existem várias maneiras de calcular a receita do restaurante, incluindo multiplicar o preço médio por refeição pelo número de refeições vendidas em um período ou multiplicar o número de assentos ocupados no restaurante pelo gasto médio per capita.

Alguns dos KPIs em restaurantes incluem receita total, custos totais, margem de lucro, gasto médio per capita, taxas de rotatividade de mesas e índice de custos de mão de obra. Também é importante monitorar a rotatividade de funcionários, a satisfação dos clientes e o desperdício de alimentos.

O software de gerenciamento de restaurantes pode ser usado para tudo, desde previsão de demanda e resultados financeiros até gerenciamento de suprimentos. Os sistemas de ponto de venda podem processar pagamentos e integrar-se a outros softwares para manter o estoque e as informações financeiras atualizadas. Os hotéis podem usar dados coletados por um Sistema PDV para analisar padrões comportamentais.

Os principais desafios de gestão de receitas dos restaurantes incluem a concorrência local e níveis inconsistentes de procura ao longo do ano. As estratégias de preços também devem equilibrar a necessidade de lucro com a necessidade de atender às expectativas do cliente.

Esperamos que este artigo tenha satisfeito sua curiosidade sobre gerenciamento de receitas para restaurantes. Você aprendeu sobre gerenciamento de receitas e por que ele é fundamental para o seu negócio, e também descobriu maneiras de implementar o gerenciamento de receitas daqui para frente.

Mais dicas para expandir seus negócios

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Este artigo foi escrito por:

Martijn Barten

Olá, sou Martijn Barten, fundador da Revfine.com. Com 20 anos de experiência no setor hoteleiro, sou especialista em otimizar receitas combinando revenue management com estratégias de marketing. Desenvolvi, implementei e gerenciei com sucesso revenue management e estratégias de marketing para propriedades individuais e portfólios de múltiplas propriedades.